科学堂の出版物紹介
加藤武市著 『畜産物と健康』 科学堂
Ａ５判２５４ページ １５００円＋税
『日本の科学者』2005年12月号 書評
目次とまえがき
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はじめに
福井の食と長寿との関わりについて，1988年に発行された食肉と健康問題懇
談会『食肉と健康』（光 琳）の中で，食肉が寿命亢進に大きな役割を果たしこと
を知った．しかも，その健康調査の中で，福井県が，沖縄県などと並んで調査対
象になっていた論文を読んで，一層，関心を持つようになった．
食品の科学的な評価は，従来基本的には栄養特性により行なわれてきた．そ
の後，嗜好性（味，香り，外観）が求められるようになった．さらに，保健的機能（
生体調節機能）も食品の重要な評価要因となるに至った．それぞれ，一次機能，
二次機能，三次機能と称されている．近年，特に，三次機能を備えた食品を「機
能性食品」と呼んでいる．食品由来の機能性成分として研究されてきたものには
植物由来のものが多く，畜産物では，牛乳・乳製品の分野で機能性成分の研究
や，機能性食品の開発が盛んに行なわれるようになってきた．
動物性たんぱく質は，免疫ネットワ−クで重要な働きをしているもののひとつに
「補体」としての役割を有し，寿命を亢進する大きな役割を果たしていることがすで
に知られている．
食肉，卵，牛乳・乳製品などの畜産物の消費の多い国は，わが国に比べて，寿
命が長いかといえば，そうでもなく，欧米では，日本に追い抜かれ，心疾患の患者
が日本に比べて，２〜３倍多い．その理由として，「脂質の摂り過ぎ」によるものと
の考えが主流をなしている．
その「油脂の摂り過ぎ」は，最近，食用油の消費が増えたことはいうまでもない
が，畜産物に占める油脂も，欧米では「脂質の摂り過ぎ」の原因となっている．魚
介類においてはたんぱく質に占める脂質の割合が３割なのに対して，畜産物に
おいては８割も占めているからである．
動物性脂肪はコレステロ−ル値を上げるので「悪玉」，高リノ−ル酸の植物油は
「善玉」とされ，リノ−ル酸を多量に摂るように指導されてきたが，実は，「リノ−ル
酸の摂りすぎ」こそが動脈硬化・心臓病・アレルギ−・クロ−ン病などの一因になっ
ている可能性がある．この「リノ−ル酸の摂りすぎ」の害を抑えてくれるのがα−リ
ノレン酸で，α−リノレン酸は，これらの病気を予防するために有効だということが，
最近になって明らかにされてきた．
脂質についての知識は，名古屋市立大学奥山治美教授（前日本脂質栄養学会
会長）との共同研究で深まった．
それは「エゴマ」に多く含まれるα―リノレン酸の研究である．魚介類にもＤＨＡ，
ＥＰＡとして多く含まれ，同じ系列である．一方，リノール酸は，コーン油，大豆油に
多く含まれ，ホルモンのような働きをし，必要な脂肪酸であるが，「リノール酸の摂
り過ぎ」こそが，生活習慣病の大きな原因となることを，「アレルギー体質改善用動
物性食品」の研究開発で再認識することとなった．
「アレルギー体質改善用動物性食品」の研究開発は，2000から2001年にかけて
福井県畜産試験場が，名古屋市立大学奥山治美教授とＪＡ花咲農業協同組合との
共同研究で行なった．採卵鶏に，とうもろこし主体の飼料からリノール酸の少ない玄
米あるいは小麦主体の飼料に，エゴマ種子を添加したエサに変えて与え，得られた
畜産物の脂肪酸組成の変化と，これをラットに与えたときのアレルギ−・炎症メディ
エーター産生に及ぼす影響を検討したところ，リノール酸とα―リノレン酸とが特定
比で含まれた油脂組成物の摂取によりアレルギー・炎症のメディエーター産生が有
意に抑制されることを見出した．
そのことが契機になり，畜産物に「機能性食品」としての可能性があることに確信
を持った．
2002年12月に厚生労働省が公表した2000年都道府県別生命表によると，福井県
は，わが国において男女とも２位の長寿県である．「なぜか長寿」その原因と思われ
る要因を，食から究明できないものかと考えていたところ，日本科学者会議福井支
部より特集『食と農業』を発刊する際の原稿依頼があり，早速「福井の食と農および
健康」の中で検証することにした．
「なぜか長寿福井」については，『家計調査』，『国民栄養調査』，『人口動態統計』
や，私が所属している『日本脂質栄養学会』の論文などからある程度推察することが
できた．
さらに「食と健康」を考えた時，最近のＢＳＥ牛の発生，高病原性鳥インフルエンザ
発生など，畜産物を取り巻く安全・安心はもはや避けて通ることはできないものと思
い，最近話題なったことを書き述べた．
「家畜の特色」では，読者が読んで興味を持つと思われることや新たな技術につい
て書き述べた．
さらに，わが国の食料自給率を高めることが必要であるという立場から，グローバ
ル化でのわが国の畜産経営の今後の展開と問題点について，卵，牛乳，肉を生産
する畜産農家の立場に立って，「我が国の農産物をめぐる諸問題」「食料自給率は
如何にして下がったのか」「現在の食料を考える」「自給率の向上と食生活の見直し」
という章を割いて日本の農政の再生，食料主権について掘り下げて書き述べた．
本書は，もともと，日本科学者会議福井支部から発行されている『福井の科学者』
に掲載された「畜産技術の現状と持続性のある畜産を構築するには 歴史の浅い日
本の畜産」で記載したもの，市民公開講座での講演，研究会で発表した資料をまと
め，必要に応じて加筆したものである．その基礎となった資料やデータは，著者が37
年に亘り自治体職員として，行政（農業改良普及員），研究機関，特に畜産研究に携
わる期間が長く，この間に，発表・蓄積された研究論文・資料，技術指導集などなど
の集大成である．
以上の主旨から，畜産試験場の諸先輩，同僚，後輩から多くの資料，データ，写真
など，生活改善改良普及員諸氏からのご助言，資料を提供して頂いた．心より御礼
申し上げたい．
本書を発刊するに当たり，『福井の科学者』への連載の契機や本書の発刊を支援，
発行，編集上の助言をしていただいた高木秀男先生に厚く御礼を申し上げたい．
2005年４月
加藤 武市
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目 次
第１章 長寿と食 ------------------------------------------- １
１ なぜか長寿福井 ------------------------------------------ １
２ 食を形成する要因 ----------------------------------------
６
経済的要因
経済以外の要因
食の欧米化
３ 福井の食とその背景 -------------------------------------- ８
真宗王国
福井県内の地域による主な食事例
４ 福井の食生活 -------------------------------------------- 10
食料費のうち中食・外食は30％を占める
５ 『家計調査』からみた福井市の家計消費 ----------------------11
調査の概要
対象にした食品および日用品
結 果
福井の食生活の特徴
調理食品の購入が多い
夫婦共働率全国2位
６ 食と食文化 ---------------------------------------------- 15
報恩講料理
地域産物を利用した食生活
調理食品の購入が多い
夫婦共働き全国２位
７ 福井の長寿をさぐる -------------------------------------- 21
平均寿命の推移
1965年以前の長寿の延び
平均寿命の延び（35年間）
北陸は米類の消費が高く、脂質摂取割合が低いのが特徴
塩分控えめな食品・控えめ食用油を摂取
動物性たんぱく質の消費
福井県における統計データ
８ 他県の特徴 ---------------------------------------------- 41
長野県の特徴
青森県の特徴
沖縄県の特徴
第２章 食事による健康づくり ------------------------------
49
１ 日本人の平均寿命の推移 ---------------------------------- 49
戦前・戦後から1960年までの死因の特徴
1960年以降から現在まで
主な国の平均寿命と乳児死亡率
２ 食生活の変化 -------------------------------------------- 52
大正初期の食生活
昭和戦前の食生活
高度経済成長下の食料消費の変貌
変化が鈍化した現在
食の外部化・サービス化，簡便化が進展している
３ 1960年以降畜産物の消費が増えた -------------------------
55
肉類の消費の高い国は，先進国か
主要な国の乳製品の消費量
４ 脂質の過多による生活習慣病の増大 ------------------------ 58
脂質摂取量と心疾患の死亡率
「日本型食生活」とは
戦後の食生活の改善が長寿をもたらした
５ わが国の長寿は動物性食品のおかげである ------------------ 65
動物性食品の効用
脂質の摂り過ぎ
６ α−リノレン酸の摂り方が健康に重要 ---------------------- 68
くずれたリノール酸神話
エゴマ
畜産物の油脂の中で問題となるのはリノール酸である
７ アレルギー体質改善用動物性食品の開発 -------------------- 72
機能性を高めた畜産物の生産が必要
第３章 畜産物の安全・安心を取り巻く課題 ----------------
78
１ 牛海綿状脳症（ＢＳＥ）の発生の原因とその影響 ------------ 78
ＢＳＥ発生による市況の影響
ＢＳＥとはいかなる病気か
国内初変異型ヤコブ病
日本での発生の原因
肉用牛のライフスタイル
根本的な解決方法
米国で初のＢＳＥの発生
食に対する日米間の考え方の相違
２ 寡占化する巨大アグリビジネス（米国） -------------------- 90
フィールドロット
５代パッカーでと畜頭数の77％を占める
米国で多いＯ１５７
日米間における検査基準の違い
問われる「食品安全委員会」の存在意義
米国産牛肉の再開問題で「肉質による月齢判別法」を導入の計画
食品安全委員会の役割
米国ＢＳＥ発生1年後国産牛肉の評価が高まっている
３ 口蹄疫 ------------------------------------------------- 101
４ 高病原性鳥インフルエンザ ------------------------------- 102
鳥インフルエンザとは
高病原性鳥インフルエンザとは
人畜共通伝染病
国内における高病原性鳥インフルエンザの発生
高病原性鳥インフルエンザ再燃の懸念去らず
鶏肉の自給率71％
鳥から人への感染（鳥インフルエンザ）
インフルエンザウイルスのレセプター特異性について
５ 1996年以降急増している遺伝子組換え作物 ----------------
114
回転ドア
日本の遺伝子組み換え食品
遺伝子組み換え乳量増加ホルモン剤（ｒｂＳＴ）
６ 食品表示について --------------------------------------- 118
７ なぜ起きた偽装表示 ------------------------------------- 119
偽装表示の背景は
お粗末な不当表示の取り締まり
食肉に関するアンケート調査（福井県）
８ 米国とＥＵ間のホルモン牛肉問題 ------------------------- 123
やがて禁止される抗生物質の飼料への添加（ＥＵ）
第４章 家畜の特徴 ----------------------------------------
126
１ 家畜の起源を辿る --------------------------------------- 126
胃 石
歯
蹄
ペッカリ−
２ 牛の特徴 ----------------------------------------------- 131
形態的特徴
生理的特徴
繁 殖
生態的特徴
３ 牛のバイテク技術 --------------------------------------- 139
ドリ−誕生
ドリ−の死
クローン牛の誕生
この20年間，牛のバイテク技術の進歩はめざましい
４ バイテク技術を利用した繁殖技術 ------------------------- 143
牛の雌雄産み分け技術
顕微授精を利用してマンモスを蘇らす日はいつか
５ 牛に関する最近の技術 ----------------------------------- 147
搾乳ロボットの出現
搾乳ロボットの問題点
「霜降り牛肉」の作り方
「霜降り牛肉」を超音波により肉質判定
「ゲップ」がメタンガス発生の15％を占める
６ 豚 ----------------------------------------------------- 151
豚の特徴
形態的特徴
生理的特徴
繁 殖
生態的特徴
７ 豚に関する最近の技術 ----------------------------------- 158
偽ブランド「黒豚」を解明する遺伝子診断の開発
ウエットフィーディング
実験動物として利用
異種移植
８ 鶏 ----------------------------------------------------- 161
鶏の原種
日本への渡来経路
日本鶏
形態的特徴
生理的特徴
繁 殖
卵の形成
９ 羽色による雌雄判別 ------------------------------------- 169
鶏卵の卵殻色の遺伝
10 海外主要都市よりも安い鶏肉，鶏卵 ----------------------- 171
11 家畜に関するギネスブック ------------------------------- 172
牛
豚
鶏
第５章 グローバル化での我が国の畜産経営 ---------------
175
１ 規模拡大により所得を高める ----------------------------- 175
大規模化・専業化する畜産農家
２ 濃厚飼料に依存した肉牛経営 ----------------------------- 179
耕畜連携による肉用牛経営の安定化を図る（事例）
第６章 我が国の農産物をめぐる諸問題 --------------------
182
１ 食生活の多様化・高度化により輸入農産物は変わってきている
182
畜産物の生産と消費構造
輸入豚肉の9割が加工原料・外食産業へ
外食産業とは
２ マクドナルド化が食文化，産業構造を変革させた ----------- 191
アメリカ型食生活の新たな問題
３ 「食」と「農」を問い直す動き --------------------------- 196
地域に根ざした消費拡大
第７章 食料自給率は如何にして下がったのか ------------
200
１ 米国に追従した貿易交渉 --------------------------------- 200
２ 資本の自由化 ------------------------------------------- 202
残された問題点
第８章 現在の食料を考える --------------------------------- 208
１ 食料安全保障とは --------------------------------------- 208
飢餓の世紀
２ 世界の農産物の国際需給，貿易動向 ----------------------- 210
農産物需給の動向
３ 農産物需給は不安定である ------------------------------- 213
食料の自給率と食料安全保障
気温上昇が農業に悪影響を及ぼしている
４ 我が国の農産物貿易の動向 ------------------------------- 218
輸 出
輸 入
小 麦
とうもろこし
米国で需要が増えるエタノール
−日本のトウモロコシ輸入量よりも多い−
第９章 自給率の向上と食生活の見直し -------------------
223
１ 日本農業変革の課題と展望 ------------------------------- 225
食料主権
価格支持にウエイトを置いた政策が必要
２ 農業の担い手確保・育成が急務である ---------------------
230
３ 持続型経営を構築するには ------------------------------- 232
安全・安心な農畜産物で自給率の向上
ＥＵ型オーガニック農業
４ 食生活の見直し ----------------------------------------- 236
５ 「資源連結循環型農村をめざして」の取組み（福井県池田町）
238
参考文献 --------------------------------------------------
241
あとがき --------------------------------------------------
250
索 引 ----------------------------------------------------
251